Zöld, ropogós, savanyú, fűszeres. Lemoshatatlan szaga van. Ezt kívánjuk egész nyáron. És soha senki nem készítette el olyan jól, mint az anyukánk. Mi az?

Hát persze, hogy a kovászos uborka.

A nyár gyümölcse – egy kis képzavarral élve – a ropogós, zöld, napokig érlelt uborka, amit sült krumpli, grillcsirke és minden más mellé, elé és után is jó enni. Az étkezések sztárja, persze csak akkor, ha jól sikerül. Mert sajna mindnyájan találkoztunk már puha, szottyant, vizes uborkákkal is, ezek némelyikét talán éppen mi magunk követtük el.

Hogy az idei uborkákkal biztosra menjünk, a tejpiacon kérdezősködtünk a tökéletes kovászos receptje felől, ahol természetesen százféle recept is megfordul az uborkaszezon alatt. Az csigázott fel leginkább, amikor az egyik híresen jó kovászos uborka készítő azt mondta, a recept egy része nyilvános, de ha újságnak lesz, akkor a titkos hozzávalót nem adja ki, nem szeretné, ha elterjedne a neten. Amúgy az alapreceptért is megérte kérdezősködni: üvegben kimérni a vizet, felforralni, ahány liter víz, annyi púpos evőkanál só, meg még egy kis só, hogy sikerüljön a varázslat, a tetejére kenyér, kapor, foghagyma és kezdődhet a kovászolás. Csak az a titkos alapanyag nem hagyott nyugodni.

Elszántam hát magam, hogy utánajárok ennek a titoknak, ezért megkérdeztem azt, aki szerintem birtokában van a rejtélyes ismeretnek: az anyukámat.

Jókedvvel kell kovászos uborkát csinálni – hangzott a válasz, amit terjedelmes beszámoló és részletes recept is követett. Meg nem másítva egyetlen szavát sem, itt alul közlöm az uborkakészítés okkult tudományának hiteles dokumentumát:

Mert kétféle ember van: olyan, aki kedvvel süt-főz meg olyan, aki rágörcsöl, fanyalog a konyhai műveletek gondolatára is. Először is jókedvvel kell belefogni. Szükségünk van egy nagyiféle 5 literes üvegre, 1,5 kg friss, sértetlen, „szúrós”, apróbb uborkára (amennyiben módunkban áll válogatni és pl. nem ajándékba kaptuk a szomszédasszonytól). Só, 1-2 szelet kenyér (lényeges, hogy „igazi” kenyér legyen, ami kovásszal vagy legalább élesztővel készült, hiszen mi éppen kovászos uborkát szeretnénk.

A világ legegyszerűbb uborkasavanyítása azzal kezdődik, hogy a vízforralóban (így a leggyorsabb) felforralunk 2 liter vizet, amit átöntünk egy edénybe és hozzáadunk 2- 2,5 evőkanál sót. Összekeverjük és félretesszük. Amíg a lé hűl, addig alaposan megmossuk az uborkát. Mama mindig egy új mosogatószivaccsal dörzsölte át az uborkákat, én nem szoktam – teszi hozzá anyukám. A két végét kb. 1-2 centit, attól függ, keserű-e a vége az uborkának, levágjuk. Az oldalait jó mélyen bevagdossuk hosszában, hogy a só és az ízek teljesen átjárják. Most kezdődik a művészet: az üvegbe, hosszába sorba állítjuk az uborkákat. Az első sorba kerülhetnek a TITKOS hozzávalók, ami nálunk a következőkből áll: az elmaradhatatlan TORMA (nem a húsvéti reszelt, hanem amiből reszelik) szálanként, jobban mondva gyökerenként árulják a szabadkai piacon – mondja ezt a „gyengébbek” kedvéért, vagyis miattam. A tejpiacon csupán két helyen lehet hozzájutni, aranyáron mérik, de minden pénzt megér az íze annak, aki szereti. Én el se tudom képzelni nélküle, édesanyám sem.

Aztán az elmaradhatatlan kapor, ízlés szerint. A szemes bors is ízesebbé leszi, a tarka szeműtől még látványosabb lesz és fűszeresebb. Az élvezetek ennél is tovább fokozhatóak friss tárkonylevéllel, borókabogyóval, egy kis korianderrel, szőlőlevéllel, meggyággal… csak a fantáziánk és a memóriánk szab határt az ízesítésnek. Dédnagymama szőlőlevélen, tormán kívül semmit sem tett bele, aztán egyre szaporodtak a hozzávalók és gazdagodott a befőttesüveg tartalma – okosít fel a családi receptek variációiról anyukám.

Nos, miután formásan megalkottuk az üvegben a „műalkotást”, kivisszük az udvarba, teraszra, konyhaablakba. Aláteszünk egy nagyobb lapostányért, hogy ha forr, ne folyjon mindenfelé a lé.

Az üveg legtetejére kerülő kenyérszeleten keresztül ráöntjük a sós levet. Amíg gyönyörködünk a mestermunkánkban, addig a lé szépen leülepszik, majd egészen felöntjük. Egy kistányérral lefedjük. És készen is vagyunk!

Ha szép napos, meleg időben szorgoskodtunk, másnapra már forrni is kezd. Az erjedés folyamán a lé kicsit kicsorog, ezért a tányér alul. A sós levet pótoljuk naponta. Nagymama a harmadik-negyedik napon kivette a kenyeret az üvegből, ami nagyon egyszerű dolog, ha gézre raktuk a kenyérszeletet. Ha ezt a trükköt elfelejtjük… hát erre mondják, hogy így jártunk!

Az időjárástól, szó szerint a napos időtől függ, hány napig savanyítjuk az uborkát. Ideális körülmények között 4-5 nap alatt tökéletes, ízletes, ropogós uborkát tálalhatunk, persze jól lehűtve a levével együtt a frizsiderben.

Ahogy mondani szokták, még a macska is megnyalja utána a bajuszát! Sikeres uborkázást kívánunk mindenkinek!