A tokhalak ikrája már nagyon régóta szerepel a különleges élelmiszerek között. Az ókori népek is ismerték. A tokhalak igen régi élőlények, 200 millió éve jelen vannak a Földön. Észak-Amerika, Kelet-Európa és Ázsia vizei a legjellemzőbb élőhelyük.
Mikor Észak-Amerikában a folyókban rátaláltak a tokhalakra, Kanada, és az Egyesült Államok is meglátta benne a remek exportlehetőséget. A tokhalak azután annyira kifogytak a vizekből, hogy 1906-ban kereskedelmi korlátozást kellett bevezetni. Túl nagy eredményt nem értek el vele, a halak egyre inkább ritkaságnak számítottak. Az 1960-as évektől még jobban megemelkedett a kaviár ára és tulajdonképpen onnantól vált igazi luxus élelmiszerré. A kaviár mindig drága volt, de nem számított luxuscikknek például az oroszoknál, hiszen könnyen elérhető volt a tengerekben és az Orosz Birodalomban semmiféle szabályozás nem volt érvényben a tokhalakra vonatkozóan.
Az intenzív halászatnak és az orvhalászatnak köszönhetően mára a tokhalak több faja súlyosan veszélyeztetett kategóriába került, a kihalás fenyegeti. Ilyen a viza is, melynek ikrájából a legdrágább, legkülönlegesebb kaviárfajta, a beluga készül. A Fekete-, Azovi- és Kaszpi-tengerben megtalálható viza (orosz nevén beluga) akár százötven évig is eléldegél, ha békén hagyják. Nemzetközi kereskedelmi forgalomba ma már csak tenyésztett viza állományból származó kaviár kerülhet.
A tokhal ikrákkal nagyon gyorsan, egyben nagyon óvatosan kell bánni. A hal ugyebár belehal a műveletbe, hiszen felszabdalják, majd az ikrákhoz sót kevernek, vigyázva, hogy azok ne sérüljenek meg, majd következhet a csomagolás. A feldolgozás nagyon hideg körülmények között folyik és néhány perc alatt le is zajlik.
A kaviár fogyasztásának, tálalásának egy szabálya van, nem szabad, hogy fémmel érintkezzen, mert az elrontja az ízét.
Ezt a drága eleséget a kozmetikai ipar is használja, arc- és hajpakolások összetevője is lehet, már ha meg tudjuk fizetni.
