Valamikor szinte minden településen működtek kis kávépörkölő műhelyek, ahol a frissen pörkölt kávé illata szinte rabul ejtette a betérő vásárlót. A kávéipar fejlődésével a nagyüzemek szinte teljesen kiszorították a piacról a kicsiket. Azt, hogy egy zöld kávébabból, amelynek még illata sincs, hogyan lesz egy aromás, komplex ízű kávészem, a minőségi kávékkal dolgozó péterrévei Malaja kávépörkölőben tapasztaltam meg. A vállalkozás ötlete – mikor máskor? – egy közös reggeli kávézás alkalmával született meg a fiatal házaspár, Győri Daniella és férje, Zsolt fejében.
A nagyipari kávépörköléssel kevesebb aroma tud kialakulni a szemekben, ezért ízben szegényesebb és túlpörökölt lesz a kávé. A péterrévei Malaja kávépörkölőben átlagosan 10–12 perc alatt pörkölik meg a kávészemeket. Az, hogy pontosan hány percig, és milyen hőfokon pörkölnek, függ a kávébab fajtájától, nedvességtartalmától, fajsúlyától, méretétől, színétől, az alapanyag feldolgozási és származási helyétől.
A pörkölés során több mint 1000 különböző illat és aroma szabadul fel – tudom meg Daniellától. Ők az első reccsenés, azaz pár perc után már veszik is ki a dobból a kávét, ami azt jelenti, hogy nem égetik el a kávészemeket, hanem olyan ponton állítják meg a folyamatot, hogy a savasság, a testesség, az édes és gyümölcsös ízek harmóniában maradjanak. A pörkölés során a kávészemekben lévő cukrok és savak karamellizálódnak, így fejlődik ki a kávé jellegzetes íze.
Mi is történik pontosan a pörkölés során a zöld kávészemekkel?
A pörkölés előtt álló kávébabra sok dolog (páratartalom, kinti és benti hőmérséklet) van kihatással, ezért a pörkölés előtt be kell vinni, hogy fölvegye a helyiség hőmérsékletét. A végtermék minőségét befolyásolja a pörkölés induló hőmérséklete, a pörkölési folyamat egyes fázisainak a hossza és az is, hogy menet közben mikor változtatnak babhőt és dobhőt.
A kávébab színe először zöldről sárgára, majd cserszínűre, később barnára, végül – amit ebben a kézművespörkölőben elkerülnek – feketére vált. Ez alatt az idő alatt a kávé édesebbé válik (azonban ha túl sokáig pörkölik, elveszíti az édességét), és kifejlődnek az aromák. Egy kiló nyers kávéból átlagosan 800–900 gramm pörkölt kávé lesz.
Győriék Holland Giesen márkájú, hatkilós kapacitású hibrid pörkölőgéppel dolgoznak – ilyeneket használnak a kávépörkölő világbajnokságokon is. A hibrid gép a kondukció és a konvekció alapján működik: a gépdobban és a kávéban is van hő, és ahogy a szemek egymással érintkeznek, hőt termelnek – mindezt szabályozni kell. A pörkölés során egy profilozó szoftver segíti, hogy egy adott kávé mindig ugyanolyan ízjegyekkel rendelkezzen.
A kávépörkölés során különböző pörkölési szinteket lehet elérni, amelyek a kávé árnyalatát is meghatározzák, így lesznek világos, közepes vagy sötét pörkölések. A világos pörkölésű kávéknak friss és gyümölcsös, savas íze van, míg a sötét pörkölésű kávék gazdagabb és intenzívebb ízt nyújtanak, ezeknél a csokis, karamellás, nugátos, diós, fűszeresebb ízvilág dominál. A péterrévei pörkölőben világos és középsötét pörkölést alkalmaznak, a sötétebb olaszos, keserűt egyelőre nem csinálják.
Megszületett Máté, Janka és a Malaja
Győri Daniella Újvidéken az Orvostudományi Kar ápolás szakán végzett 2016-ban, majd 2020-ban befejezte a mesterképzést is – közben pedig férjhez ment, született két gyermekük, és úgy alakult az élete, hogy a szakmájában nem is dolgozott.
– Főállású anyaként voltam otthon a két gyerekkel, egy, a férjemmel közös reggeli kávézás alkalmával merült föl bennünk az ötlet, hogy mivel nagyon szeretjük a minőségi kávét, mi magunk pörköljünk. Az igazán különleges kávéélményt mi csak külföldön tapasztaltuk meg, ezért gondoltunk arra, hogy a hozzánk hasonló ínyenceknek készíthetnénk igazán finom kávét. Amikor volt egy kis szabadidőm, bújtam a szakirodalmat, és piacot is kutattam, majd Magyarországon elvégeztem egy barista és egy kávépörkölői képzést. Ezután kezdődött meg a családi vállalkozás felépítése – avat be a kezdetekbe a cégvezető.
Daniella a kávépörkölő tanfolyamon a géphasználatot, a pörkölés tudományát és a szoftverprofilokat ismerte meg, a barista tanfolyamon pedig a jó kávé elkészítésének a technikájáról és a különböző receptúrákról szerzett ismereteket. A férjével, Győri Zsolttal 2022-ben vágtak bele a vállalkozásba, de csak tavaly év végén kezdhették meg az értékesítést, ugyanis a kávé Szerbiában 2018 óta luxuscikknek számít, ezért zárjeggyel kell ellátni, így bonyolultabb az előállítása és az értékesítése is. A Malaja név egyébként Máté kisfiúk és Janka kislányuk nevéből állt össze egy szótag közbeékelésével.
A Malajához hasonló specialty vonalat kevés pörkölő visz Vajdaságban, talán három van összesen. A specialty azt jelenti: a kávék egytől-egyig kiváló minőségű, gondosan válogatott és kézzel szüretelt különlegességek, melyeknek komoly követelményeknek kell megfelelniük.
Etióp fekete szerelem
Győriék ezeket a minőségi alapanyagokat hazai nagykereskedőktől vásárolják, ahova Brazíliából, Etiópiából, Hondurasból, Guatemalából, Indiából érkezik a kávé. A két legismertebb kávéfajta az arabica és a robusta, ők ezeket pörkölik, és van, hogy keverik is a kettőt.
Az arabica magasabb tengerszint feletti magasságban terem, kisebb koffeintartalma miatt szelídebb kávé, kevésbé ellenállóbb a betegségekkel szemben, ezért körülményesebb, drágább a termesztése. Az arabica sokkal több aromát tartalmaz, ezáltal ízletesebb, minőségesebb kávéfajta, mint a robusta.
A robusta ellenállóbb fajta, és jóval nagyobb (kb. négyszeres) a koffeintartalma. Ezt a két fajtát gyakran kombinálják: az arabica adja ilyenkor a kávé finomságát, a robusta pedig a testességét.
A single origin elnevezés a kávé származására utal. Azt a kávét nevezik így, amely pontosan behatárolható helyről és termelőtől származik, máshonnan származó, más minőségű kávéval nem kevert. Ilyenből négy fajta van a Malajában.
A blend több kávé keveréke, mely különleges ízprofilt alkot, ezzel lehet a legegyenletesebb minőséget elérni. A jó keverék olyan módon áll össze, hogy az alkotóinak eltérő jellegzetességeiből a legjobb összhatást hozza ki. A Malajában ötfajta keveréket készítenek.
– Nálunk lehet venni szemes kávét és háromfajta őrölt török kávét, a presszónak való szemes kávét pedig igény szerinti szemcseméretre őröljük. Hűvös levegővel hűtjük a frissen kiengedett pörkölt szemeket, majd gondosan tároljuk és pihentetjük, hogy a felesleges szén-dioxid eltávozhasson. A kávépörkölés után a kávénak idő kell, hogy kialakuljon a végleges íze, és meg is tudja tartani azt. A pörkölés után a 2. és 3. héten adja ki a leginkább a finom aromáját, és a presszót fél éven belül érdemes elfogyasztani. A török kávé viszont gyorsabban veszít a minőségéből, ha több hónapon át áll, ezért nálunk is az a cél, hogy minél kevesebbet álljon a polcon, ezért minden nap frissen őröljük. Tárolni száraz, hűvös helyen kell, fénytől védve. Mi szeleppel ellátott tasakban adjuk, ami a szén-dioxidot kiengedi a kávézacskóból, de az oxigént nem engedi vissza, és a kibontás után vissza is lehet zárni – mondja Daniella.
A pörkölést persze az is meghatározza, hogy milyen típusú kávé készül: a hagyományos török kávéhoz megy a legfinomabb, szinte púderszerű szemcseméret, attól picit durvább a karos presszógéphez használt kávé, majd következik a kotyogós kávéfőző, az aeropress kávékészítő (a presszógép kézi változata), a dugattyús vagy french press kávéfőző, végül pedig a filteres kávéfőző.
A vásárlók az üzem mellett lévő kiskereskedésbe tudnak kávét venni, de online is értékesítenek országszerte.
– A hazai kávékultúra még meglehetősen alacsony szinten van, de az öt évvel ezelőtti helyzethez képest van fejlődés. Dél-Szerbiában már vannak mikropörkölők kávézóval, de nálunk még mindig szinte csak a hagyományos török kávézás dívik. Ha betérnek ide a vásárlók, rácsodálkoznak a sok lehetőségre, ezt még tanulni kell. Mi nem instant és ízesített, hanem minőségi kávékat csinálunk. Otthon is van egy karos gépünk, de minden nap várom azt, hogy bejöhessek ide, a pörkölőbe, és megihassak egy igazán jó kávét. A személyes kedvencem az etióp világos pörkölés tejhabbal – nekem ez adja a legkülönlegesebb ízélményt – árulja el Daniella.
