A környék legfinomabb halászleve, minőségi húsból és alapanyagokból készült frissensültek és élőzene – évtizedek óta ez jellemzi a zentai Papuli éttermet, amely nemrég – egy gyönyörű apartmanháznak köszönhetően – szálláshely biztosításával bővítette kínálatát. Arról, hogy mikor vált a Papuli messze földön híressé, változik-e a jövőben az étlapján a kínálat, miért az egyik legszebb és egyben a legnehezebb szakma a vendéglátás, a Papulit 2008 óta vezető Gere Zsíros Elvirával beszélgettünk.
– 1971 óta kapcsolódik a családunkhoz a Papuli, ugyanis édesanyám akkor, mindössze 17 évesen állt munkába az étteremben, amelynek a mérete messze elmaradt a jelenlegitől, a vendégek az utcán várakoztak, bent pezsgett az élet, de nemcsak a Papulira volt ez jellemző, hanem a többi vendéglátóipari létesítmény és szórakozóhely is bőségesen élvezte a vendégek látogatottságát – meséli a közgazdász végzettségű Gere Zsíros Elvira, aki tizenhat évvel ezelőtt vette át édesanyjától a messze földön ismert étterem vezetését. Elvira előtte egy multinacionális cégnél a főkönyvelő mellett dolgozott, s amikor szóba került, hogy az anyja nyugdíjba megy, és átadná az étterem vezetését, úgy érezte, ideje kipróbálnia magát abban a világban is, amellyel gyerekkorában már igen közeli barátságot kötött, s a száraz számok után következett a pezsgés és a kreativitás időszaka.
Miért Papuli a Papuli?
Többen feltették már a kérdést, hogy honnan is ered a név, hogy Papuli. A válasz sokkal egyszerűbb, mint azt sokan gondolnák, ugyanis a két tulajdonos közül az egyiknek a beceneve volt a Papi, Papuli, és ez kapóra jött a névadáskor, mivel sokat nem kellett gondolkozni, a becenév adott volt, s nem mellékes, hogy szerbül és magyarul is könnyen kiejthető.
– 2008-ban, amikor a szüleim nyugdíjba mentek, az ügyvédek azt mondták, hogy a név nem maradhat, valami minimális változtatást kell tenni, de mivel akkor én fiatal és lendületes voltam, hiába győzködtek, a végén csak sikerült megoldást találni, így maradt a Papuli – mondta Gere Zsíros Elvira. Hozzátette, nemrég a megboldogult Papuli bácsinak az unokája látogatta meg őket, aki először járt az étteremben, és nagyon jól érezte magát.
Emlékszik-e az étteremnek egy olyan időszakára, amikor azt lehet mondani, ez volt az a periódus, amikor a Papuli kiharcolta magának a környékbeliek és a határon túliak elismerését is?
– Lehet, hogy valakinek furcsa lesz, amit mondok, és közhelynek tűnik, de nem tudunk ilyen időszakról, ugyanis ez nem egyik pillanatról a másikra történik, hanem egy kitartó, becsületes és áldozatos munka eredménye. A népszerűséghez biztos, hogy sokat hozzátett az élőzene, amely mellett a mai napig kitartunk, igaz, már csak heti egy alkalommal, valamint az, hogy az étlapon mindig szerepeltek a tiszai halból készült ételek. Alapvető elvárás volt saját magam irányába, hogy a szüleim által igen magasra tett szintet megtartsam, és ha akad rá lehetőség, akkor ezen emeljek is, de gyorsan rájöttem, hogy megtartani sem könnyű, már csak azért is, mert a világ sokkal gyorsabban változik, mint korábban. Ami viszont nem változik, hogy az emberek szeretnek étteremben finomakat enni, és elsősorban a házias ételeket részesítik előnyben.
Az elmúlt 15-20 évben a gasztronómia területén igen jelentős változások következtek be, de a Papuli eddig kitartott a házias ízek és a halételek mellett. Ez a jövőben is így lesz?
– Még ma is, ha megkérdezünk egy húszas éveit taposó személyt, hogy mondjon egy ételt, amelyre szívesen emlékszik, amelynek az ízét bármikor képes felidézni, szinte kivétel nélkül mindenki az édesanyja vagy a nagymamája főztjét említi. Nem mondom, hogy nem változtatunk a kínálaton, de az étlapunkon a jövőben is szerepelni fognak a háziasságot képviselő ételek, a halból készült sültek pedig korábban is a védjegyünknek számítottak.
Amikor a sikerről kérdezték az egyik korábbi interjúban, akkor azt mondta, hogy ez egy nehéz kérdés. Ma mit felelne erre?
– A visszatérő arcok az elismerés, a megerősítés, hogy jól dolgozunk, de nagy szükség van az új emberekre is, akik először jönnek hozzánk, hogy aztán belőlük is visszatérő vendég váljon. Nem számokban mérem a sikert, még akkor sem, ha egy vállalkozás sikerességét az év végén a könyvelő kerek perec közli, de az biztos, hogy a mi esetünkben, akik évtizedek óta tartunk egy színvonalat, nemcsak a számokat kell nézni, hanem sikerként kell elkönyvelni a minőség és az elégedett vendégek számának megtartását, illetve növelését is. Az is egy lépés a siker felé, hogy a folyamatosan felmerülő problémákat nem elodázzuk, hanem azonnal igyekszünk megoldani.
A vendéglátós szemüvegén keresztül milyen szakma a vendéglátás?
– Az egyik legszebb és legnehezebb. A legszebb azért, mert a lehető leggyorsabb visszajelzést kapjuk a vendégtől: ha a tányér üres, vagy ha nem üres, de elcsomagoltatják az ételt, akkor minden rendben, jó munkát végeztünk. A legnehezebb pedig azért, mert ez egy hétnapos munka, ha nem is 24 órás, de az alvást leszámítva teljes embert és kemény fizikai munkát igényel a többi órában.
A vendéglátóiparban eltöltött több évtized alatt biztosan akadtak kellemetlen pillanatok is, amikor a vendég a panaszkönyvet kérte, és hangot adott az elégedetlenségének.
– Ebben a szakmában ez elkerülhetetlen, mi is emberek vagyunk, hibázhatunk, de ilyenkor mindig azon vagyunk, hogy kijavítsuk a hibát, megoldjuk a problémát, mert nekünk az elégedett vendég mindennél többet ér. Számomra a legkellemetlenebb és legfájóbb, mikor egy vendég azt állítja, hogy szándékosan tettünk elébe például kevésbé átsült húst. Szó sincs szándékosságról, a kapkodás és a figyelmetlenség idézi elő az ilyen helyzeteket, de semmi esetre sem a szándékosság.
A több évtizedes múlttal rendelkező Papuli nemrég egy újabb mérföldkőhöz érkezett, hiszen megnyílt a Papuli rooms 4U, vagyis az étterem mellett már szálláshelyet is üzemeltetnek.
– Több mérföldkőről beszélhetünk a Papuli étterem életében, amelyek minden esetben egy nagyobb renováláshoz, megújuláshoz kapcsolódik. A kis teremhez hozzátettünk egy másik részt, utána következett a nyárfák helyén a terasz megépítése. Az étterembe látogató üzletemberek közül többen is érdeklődtek, hogy lehet-e nálunk aludni. Mindig nemmel válaszoltunk, és a velünk együttműködő szálláshelyhez irányítottuk őket. Amikor már egyre sűrűbben kérdezősködtek a szálláslehetőségek iránt, akkor szöget ütött a fejembe, hogy ezen változtatni kellene, de abban biztos voltam, csakis itt a közelben lenne jó helye, azonban akkor egy házon sem szerepelt az eladó tábla. Amikor Sanyi bácsi, a szomszédunk elhunyt, akkor egyik nap édesapám említette, hogy jött valaki megnézni a házat, lehet, meg is veszi. Én azonnal visszakérdeztem: Miért, eladó?! Amire ő azt felelte, hogy igen, én pedig visszakérdeztem, hogy akkor mi miért ülünk még itt. Gyorsan döntöttünk, és a Prosperitati Alapítvány pályázatán nyert támogatással sikerült az apartmanházat majdnem olyanná varázsolnunk, amilyen az álmainkban szerepelt.
Mennyi pluszterhet jelentett a már jó ideje összeszokott csapatként működő kollégáknak a vendégház?
– Mivel a szállóvendégeknek fél nyolctól reggelit is biztosítunk, így a munka másfél órával korábban kezdődik: a vendégek számától és igénytől függően svédasztalos reggelit vagy étlapról rendelést kínálunk, tehát a reggeliztetés új feladat lett. És ha már szóba került a csapat, akkor szeretném kihangsúlyozni, nagyon hálás vagyok, és bízom a jelenlegi munkatársakban, akik mögöttem, de a helyesebb, hogy mellettem állnak. Amikor édesanyámat elveszítettem, valamennyien segítettek, hogy azt a nehéz időszakot átvészeljem.
Figyelembe véve az elmúlt másfél évtizedet, a minket körülvevő nyüzsgést, nagyon meglepődnék, ha az étterem és a szálláshely esetében nem rendelkezne rövid és hosszú távú tervekkel.
– Már hogyne lennének! Ami az éttermet illeti, ott mindig akad csinosítgatnivaló, s emellett az épület energiahatékonyságát szeretnénk növelni, de mivel ennek elég komoly az anyagi vonzata, így egyelőre várakozó állásponton vagyunk. Tíz szobával elkészültünk, viszont a portán akad még egy épület, amely befejezésre vár, s akkor lenne még két szobánk, egy mosókonyhánk és egy kisebb teraszunk. Édesanyám bővítette az éttermet, én hozzátettem a szálláshelyet, de a gyerekemtől sem venném el a lehetőséget, azt szeretném, ha ő egy kis wellnest alakítana ki, és akkor megint egy újabb jelentős szintlépésről beszélhetnénk a Papuli gazdag történelmében.
Ha valaki azt a kérdést tenné fel, indokolja meg, miért válasszák az emberek a Papuli éttermet és a szálláshelyet, mit felelne?
– Amikor az étteremre gondolok, akkor mindig egy olyan hely jut eszembe, ahol sok mosolygós arc található, így a kérdésre azt válaszolnám, ha a vendégek jól és otthon akarják érezni magukat, akkor látogassák meg a Papuli éttermet, amely igyekszik a vendégek elvárásait minden esetben túlszárnyalni. A szálláshelyünk egy otthonos fogadtatással nyújt többet és szebbet, mint az otthon, érdemes kipróbálni.
Mi (nem) számít összeveszésnek?
Mint minden munkahelyen, nálunk is akad konfliktus, legtöbbször pincér és szakács között, de ilyenkor mindig édesanyám örök igazsága jut az eszünkbe, aki mindig azt mondta:
– Ha a munka során vitázunk össze, és mindez azért, hogy a szolgáltatás jobb legyen, akkor az nem számít összeveszésnek!
Ha felkelek, én már tudom, hogy irány a Papuli
Ajtai Isidor neve már évtizedek óta összecseng a Papulival: a hetvenedik életévét nemrég betöltő pincér-zenész a legrégebbi „bútordarabnak” számít az étteremben. Beszélgetésünk során kendőzetlen őszinteséggel elmondta, nagyot változott a világ az elmúlt időszakban:
– Az elmúlt időszakban azt tapasztaltuk, hogy a vendégek részéről egy picit fogyott a tisztelet, valamint az éttermi kultúra hiánya is érezhető. Ez utóbbi abban nyilvánul meg, hogy a vendég meg sem várja, hogy letakarítsuk az asztalt, és kérdezés nélkül helyet foglal, de az is megesik, hogy ketten gondolkodás nélkül leülnek egy nyolcas asztalhoz – mondta a környékbeliek körében igencsak népszerű Íszó, aki a tulajdonoshoz hasonlóan kiemelte, számára is fontos a kollégák korrekt hozzáállása és egymás támogatása.
– Több mint négy és fél évtizede dolgozom itt, és amikor reggel felkelek, már tudom, hogy irány a Papuli. Ha azt mondanák, hogy holnaptól nem kell jönnöm, hát esküszöm, én bele is betegednék. Amíg a lábaim bírják, és képes vagyok elvégezni a feladatomat, addig rám számíthatnak a tulajdonosok. Nosztalgiázásnak tűnhet, de nekem hiányzik az a régi világ, amikor elkezdtünk zenélni este nyolckor, és egyszer csak azt vettük észre, hogy hajnali öt óra van. Ma már ez elképzelhetetlen – mesélte Ajtai. Hozzátette, az, hogy egy helyen lehetett pincér és zenész, számára felbecsülhetetlen élmény volt.
– Doboltam, és amikor jött a szünet, beszaladtam a sankba, kiszolgáltam néhány személyt, majd ismét visszamentem zenélni. Ej de jó világ volt az!
_________________________________________________________________________
Az étterem címe: Posta utca 46.
Telefonszáma: 024/811-651
A szálláshely címe: Posta utca 49.
Telefonszám: 065/88-11-653
E-mail: reception@papuli.com
_____________________________________________________________________________
Ajtai Isidor – aki már több mint négy és fél évtizede dolgozik a Papuliban – és Gere Zsíros Elvira tulajdonos
