Szerdán 11 órakor a szabadka városháza dísztermének előcsarnokában tartott sajtótájékoztatóval egybekötött bemutatót Paskó Csaba, kelebiai plébános, karnagy, tanár, szakács, az előző Magyar Nemzeti Tanács végrehajtó bizottságának tagja, méghozzá a gasztronómiai világbajnokság kapcsán, amit Luxembourgban szerveznek november 24-e és 28-a között. A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség jóvoltából Paskó Csaba is részt vesz egyéni versenyzőként ezen a bajnokságon. Egyébként 53 ország 2500 chefje vesz részt a megmérettetésen.
Az, hogy Paskó Csaba részt vesz egy ilyen megmérettetésen, minden bizonnyal nagy szó, nagy megtiszteltetés szakácsi körökben, a vajdasági embert pedig büszkeség kellene, hogy eltöltse, hogy hazánk fia képviseli a helyieket, ráadásul helyi termékeket is felhasznál ételei elkészítéséhez.
De hogy ne csigázzam tovább az olvasót, szeretném megosztani önökkel azt a menüsort, amellyel Paskó atya megmérettet a versenyen:
Hideg Előétel
„VÍZALATTI KEDVENCEK”
enyhén füstölt lazac, marinírozott fésűkagyló, garnélás, avokádós, beluga lencsés salátával, citrusos vinegrettel
Leves
ZÖLD „ELIXÍR”
mentás cukorborsó, zöldspárga, angolzeller krémleves, ropogós bazsalikomos tempúrában sült vajdasági kecskesajttal
Meleg Előétel
Fiatal fogolymell sous-vide kacsamáj „lepellel” tárkonyos havasi cseresznye mártással, batáta textúrákkal, rozéboros vadkörte pürével
Főétel
BORÓKÁS VADNYÚL „DUETT”
Nyúl gerinc filé baconszalonnában sütve, vargánya gombás nyúlhús krokett, kakukkfüves jus-vel, bácskai sült vajban párolt zsenge zöldségekkel
Desszert
„ERDŐK KINCSEI”
Belga csokoládés gesztenyés desszertvariáció, piros bogyós gyümölcsökkel „csokisavar” homoktövis fagylalttal, fekete ribizli Cassis mártással
Hideg FINGER-FOOD I.
Libamáj Tokaji Aszú nektárban marinírozva, préselt libahús konfittal, balzsamecetes füge lekvárral, diós brióssal
Hideg FINGER-FOOD II.
Tengeri hal „bonbon” fermentált kapros uborkával, Limette tápióka, tonhal tatár, füstölt lazacpisztráng halmousse, kaviárral, wasabi mangós csilis chatney-vel
Meleg FINGER-FOOD I.
Malac szűz sous.vide mangalica „kéregben” mediterrán lecsóval, pirított polentával Dijoni mustáros jus
Meleg FINGER-FOOD II.
Cheddar sajtos rókagomba ropogós, zöldfűszeres brokkoli „mohával” quinoa magvasmorzsában fritírozva, violetta burgonya pürével, vérnarancsos bébicékla jogonézmártogatóval
Eddig a menü.
Nem is tudom hol kezdjem. Talán egy kis szótármelléklettel:
A vinegrett – egy bizonyos salátaöntet – olaj, almaborecet, méz és fokhagyma összetevőkkel.
Tempúra – bunda, amelyben ropogós lesz az étel.
Sous-vide – eljárás, amelynek lényege, hogy lezárt lehetőleg levákuumozott hőálló műanyag tasakokban, alacsony hőmérsékleten, hosszabb ideig esetenként akár 50-70 óráig a hagyományos főzéshez képest lényegesen alacsonyabb hőfokon hőkezeljük az ételt.
A batáta textúrát kérem valaki fejtse meg helyettem. A batáta világos, de hogy lesz belőle textúra, az valami csoda lehet.
Jus – magyarul pecsenyelé. Dzsúz, đus.
Konfit – lassú tűzön készült étel.
A többit fogjuk rá, hogy értjük. Legalábbis külön-külön van fogalmunk az összetevőkről. Brokkoli és moha, például.
Ezeket az ételeket hónapokon keresztül próbálgatták, készítgették, hogy majd tökéleteset tudjanak produkálni a világbajnokságon. Ezekhez az ételekhez minden alkalommal megvették a hozzávalókat. Minden egyes alkalommal bevonták őket vastagon zselatinnal.
Mert ezeket az ételeket nem azért készítik, hogy később élvezzék az ízkavalkádot a szájban.
Csak a külső számít. Csak a kinézet. Mert a zsűri reggel nyolctól délután négyig járja majd a csarnokot, és az ételnek úgy kell ott állnia egy napon keresztül, mint Katiban a gyerek (urambocsá’), hogy amikor a zsűri megérkezik a részvevőhöz, a legszebb formájában lássa az elkészült ételt. Hogy milyen ízű? Nem számít!
Ezeket az ételeket később kidobják!
Ez már művészet, Hölgyeim és Uraim!
Vendégszerzőnk: Surányi Zsolt
Fotók: Illusztráció
