Egy végtelenül kedves, igazi világpolgár ült le velem szemben Szabadka egyik legnépszerűbb éttermében. Azonnal megkérdeztem tőle, vajon kikérték-e a véleményét, kihasználják-e, hogy egy világhírű séf ül mindennap le az asztalukhoz. Ezt is elárulta, és ezenkívül még nagyon sok mindenről beszélt Sztántity Gáspár, aki Szabadkán született, de hatvanhat éve nem járt itthon. Hogy mi lehet egy világhírű séf kedvenc étele? Hogyan változott meg a főzés, és mi a jövője? Hogyan lehet jó ételt főzni egyszerű alapanyagokból félóra alatt? Donald Trump főszakácsával beszélgettünk, aki Erzsébet királynő kérésére is főzött, és aki szerint Vajdaságban túl nehéz ételeket készítünk, és túl sok időt töltünk a konyhában.
– 1942-ben születtem Szabadkán. Édesanyám is itt látta meg a napvilágot, de aztán 1947-ben Bécsbe ment, nem akart itt élni a rendszer miatt. Én maradtam, és 14 éves koromig a nagybácsimnál éltem. Aztán elmentem édesanyám után, ott tanultam, ott fejeztem a főszakácsi iskolát. Onnan pedig elkerültem Németországba, Hollandiába, majd Amerikába.
Nem lehetett könnyű ötévesen egyedül maradni.
– Nem volt könnyű, de nagy családunk volt, nem éltem egyedül. Édesanyám nagybácsijáék tizenheten voltak testvérek, kulákok, vagyis gazdagok. Él egy testvérem is, aki három évvel idősebb nálam. Őt 14 éves korom után, vagyis egészen mostanáig, hatvanhat éven keresztül nem láttam.
Elveszítették egymást?
– Amikor már Amerikába kerültem, állandóan kerestem, de közben ő megváltoztatta a nevét, és elveszítettük a kapcsolatot. Mivel nem ugyanaz a személy volt az édesapánk, testvérem a másik férfi családnevét kapta, Varaždinba ment, és nem találtuk meg egymást. Amikor most, hatvanhat év után hazajöttem Szabadkára, az első héten az egyik étterem tulajdonosával beszélgettünk, és elpanaszoltam neki, hogy nem találom a testvéremet. Tizenöt perc múlva két tisztelendő jött be, két nap kellett, és már meg is lett. Itt él, Szabadkán, most 83 éves, felesége és egy fia van. Most itthon maradok, talán húsvétig, hogy minél több időt töltsünk együtt.
Hogy érzi magát Szabadkán?
– Nagyon szeretem. Sok utcát megismerek, a sárga köves utcákra emlékszem. Nem tudom viszont felidézni, hogy melyik iskolába jártunk. A házunk a Matija Gubec 59. alatt volt, most valamilyen famegmunkáló műhely található a helyén. Furcsa nekem itt. Amerikában nincs olyan, hogy a politika befolyásolja az emberek munkahelyét. A demokráciában dolgozni kell. Itt azt látom, hogy az emberek nem szeretnek dolgozni. A kávéházakban telt ház van reggeltől estig. Amerikában a nyugdíjasok vagy a gazdagok és akik nem tudnak mit kezdeni az idejükkel, azok járnak a kávéházba, viszont a fiatalemberek dolgoznak, nem pedig kávéznak. Amíg éttermet működtetem, soha nem mentem kávéházba, nem volt rá időm.
Gyors ételek, egyszerű összetevőkből, ez a sztárséf javaslata
Hosszú út vezetett a sikerig? Mindig is az volt a cél, hogy világhírű séf legyen, vagy ez a véletlen műve?
– Igen, ez volt a cél, nem volt más opció, séf akartam lenni. Ki voltam én Amerikában? Senki. De sok embernek sikerülhet, ez attól függ, hogy te mit adsz az életnek, hogy milyen a te elgondolásod. Akarsz munkás lenni egész életedben? Vagy mást szeretnél?
Rengeteget utazott, világot látott életében. Most is Spanyolországból, Horvátországon keresztül jött haza…
– Az utazás nagyon fontos, inspirál a főzés kapcsán is. Amikor utazok, mindent megkóstolok. Hazaérkezéskor azon gondolkodom, hogyan lehetne ebből egy jobb ételt készíteni, de legalább olyat, ami ízlett. Ezért utaztam sokat. Különböző kultúrákból merítek. És a fűszereket imádom, csodálom. Szeretem az erdőket, a hegyeket, zenélnek, és ha az ember megismeri, az csodálatos. Szeretem Párizst, az egy szerelem, nemcsak a konyhája, hanem az egész hangulata miatt.
Van kedvenc fűszere?
– Nincs. Kombinálok, de a bazsalikomot, fokhagymát nagyon kedvelem. A fűszerek világa csodálatos. Egyszerűen annyi van, hogy végtelen a lehetőség. Ha elkezdjük a fűszereket tanulmányozni, akkor nincs határ.
Az éttermeiről mit lehet tudni?
– Mindkettő Dallasban volt. Emlékszem, hogy gyermekkoromban elmentem egy étterembe. Annyira él bennem még a kép, a terítés, és arra gondoltam, hogy évekkel később nekem is olyan éttermem legyen, ahol nemcsak az étel, hanem a környezet, az életstílus a fontos. Az ételre nem is emlékszem, de a környezetet meg ami ott történt nem felejtettem el a mai napig. Az első éttermem egy kilencvenszemélyes kis bisztró, nyitott konyhával, mindenki láthatta, hogyan készül az étel. Donald Trumpnak dolgoztam négy évig. Minden évben kaptam 80 ezer dollár bónuszt tőle. Ebből nyitottam az első éttermemet a nyolcvanas évek végén, ami 1992-ben bekerült 100 legjobb étterem közé. A második éttermem más volt. Más volt a főzési technika is: egy kétszemélyes vacsora, egy borral, aperitif 400 dollárba került. Az első étteremben saját magam sem tudtam, hogy milyen konyhát akarok, és milyen árak legyenek. Ma a vendég, a fogyasztó a legnagyobb kritikus. Nem úgy, mint régen.
Gáspár étterme Dallasban
Tényleg visszautasította a Michelin-csillagot, amely a világ legjobb éttermeinek jár?
– Igen. (Nevet). Amikor kértem, hogy jöjjenek, nézzék meg, mit csinálok, nem akartak adni. Amikor meg utána kínálták, akkor már én mondtam, hogy nem kell.
Ön szerint melyik a legjobb étterem a világon?
– Londonban van egy River Café nevű hely. Azért imádom, mert hatalmas demokráciával főznek, nagyon egyszerűen, egyszerű alapanyagokból, de nagyon jó dolgokat. Szeretnék most is ott lenni.
Mi a főzés jövője?
– A lánggal való főzés nagyon érdekel, erről írok is most egy könyvet. A bográcsban vagy hamuban készült ételek nagyon érdekelnek. Szeretek szépen felöltözni a főzéshez, a hangulatomhoz illően. Könyvek legyenek körülöttem, a főzésről szólók, és legyen egy kényelmes szék. Akkor tüzet gyújtok. Nyugodtnak kell lennem, hogy átérezzem a tűz erejét. Egy jó steakhúst megsütni, ahhoz is kell tudomány. Egy jó hús kell hozzá, nagyon fontos a minőség, és az is, hogy legyen benne csont, és zsíros legyen maga a hússzelet az ízek miatt. 4-6 percig sütni kell az egyik felét, figyelni, hogy mi történik a hússal, min megy keresztül. Mellé egy egyszerű krumplit és káposztasalátát tálalnék. A krumplit csak parázsban megsütném, hajában. Amikor elkészült, nagyon fontos a jó kés. Írországban él egy úr, akitől veszem a késeket, nagyon élesek és nehezek. A nem nehéz késsel nem lehet jó hússzeletet vágni. Nem elég, ha az ember erős, a késnek is nehéznek kell lennie. Csodálom a cowboyokat. A tűz mellett a cowboyok sajátos intelligenciával főznek. A húst ráteszik a kenyérre, tudnak bánni a tűzzel, nem mindenki tudja ezt. Nekünk a mai világban már nincs időnk főzni. A tűz mellett viszont gyorsan megfő, megsül minden. Nagy változásra lenne szükség, és nagyon nehéz elmesélni, hogy milyen volt a nagymama konyhája, hiszen ma nincs már időnk ennyi időt a konyhában tölteni.
Szereti a vajdasági konyhát?
– Ettem néhány étteremben, itt megtalálhatók a klasszikus ételek. Nehezek az ételek, a húsok, a szószok, én nem nagyon fogyasztok ilyeneket. Létezik néhány hely, de igazából semmi különös. Viszont akadnak olyanok, ahol jól főznek. Ahol nincs vendég, oda nem megyek enni.
Mi a kedvenc étele?
– Az, amit még nem főztem meg.
Sztántity Gáspár (Fotó: Tómó Margaréta)
