A szűkebb régióban is ritka, Vajdaságban pedig kifejezetten egyedi az a koncepció, amelyet a hajdújárási Maurer Pincészet társvállalkozása, az 1880 natural food & wine étterem gasztrovonalon képvisel. Maurer Oszkár borásznak, a pincészet és az étterem tulajdonosának ugyanis volt egy elképzelése arról, miként lehetne a helyi erőforrásokat kihasználva, a minőséget és nem a mennyiséget hangsúlyozva, meghonosítani a csúcsgasztronómiát Vajdaságban, és ez az elgondolás két fiatal szegedi szakács, Berze Dániel chef (Dini) és Zengő Csongor sous chef (Chong) jóvoltából immár fél éve kiválóan veszi a kanyarokat.
Dini gyerekként, az anyukája mellett tanult meg főzni, Chong pedig már egész kis korában magára volt utalva, viszont hamar rájött, hogy egy kis igyekezettel finom ételeket tud magának készíteni. Mindketten szeretnek jókat enni és új dolgokat kipróbálni, így útjuk olyan budapesti és szegedi éttermekbe vezetett, ahol megalapozhatták a konyhaművészettel kapcsolatos szemléletüket, amelyet most Hajdújáráson – Kurucz Attila séf ajánlására – ki is bontakoztathatnak.
Dini és Chong a trenddel ellentétben Magyarországról jár Vajdaságba dolgozni, és kifejezetten jó hatással van rájuk az a szakmai szabadság, amellyel itt felfedezhetik a fine dining – vagy ahogyan ők mondják, a fine bisztró – világát.
A fine dining nemcsak egy gasztronómiai stílus, hanem egy szemlélet is. Mi takar ez a szemlélet?
Berze Dániel: Amit mi csinálunk, azt nem kifejezetten nevezném fine diningnak, inkább fine bisztrónak – olyan ez, mint a zene, szerteágazik az egész. Amit mi képviselünk, az az, hogy a lehető legjobb minőségű alapanyagot szerezzük be, és azt a lehető legjobban készítsük el. Emiatt nagyon kevés fűszert használunk, hogy inkább az alapanyag ízét mutassuk be. A lényeg, hogy minden alapanyagból a legtöbbet hozzuk ki, meg hogy olyat mutassunk az embereknek, amit otthon nem tudnak elkészíteni, mert nincs hozzá infrastruktúrájuk, szaktudásuk, meg nem is mernének belefogni, mert nem is gondolnák, hogy az adott két alapanyag együtt milyen óriási ízbombát tud csinálni az ember szájában.
Ha valaki étterembe megy, jellemzően szeret jóllakni. Ez a szemlélet viszont szembemegy az ilyen elvárásokkal.
B. D.: A szakma nem ott kezdődik, hogy megeszünk 30 deka rántott húst 40 deka sült krumplival. Ezt otthon is megtehetjük. Azért járni étterembe, hogy az ember bezabáljon, aztán úgy üljön egy órán keresztül, hogy mindjárt kipukkad, egyrészt egészségtelen, másrészt nincs benne semmi izgalmas. Sokan a szakmán belül sem értékelik ezt a fajta stílust, azt mondják, hogy ez a fél fogukra sem elég, csak nem gondolják végig, hogy abból a kis mennyiségből kapnak tíz adagot. Amiről mi beszélünk, az degusztációs menü, vagyis kóstoló ételsor, hogy minél több mindent be tudjunk mutatni egy este alatt. Ha akkora adagot adnánk mind a tíz fogásból, mint amennyit mások eladnak egy-két fogásban, felét sem bírná megenni az ember. Sokan ezt nem tudják értékelni. Ez nem arra van kitalálva, hogy hetente eljárjon ide az ember. Egy ilyenfajta vacsora inkább élmény, mint táplálékbevitel. Nekünk a legnagyobb siker, amikor valaki például azt mondja, hogy nem szereti a padlizsánt, de ez ízlett neki. Csomó embernek vannak gátlásai bizonyos ételekkel szemben, mert gyerekkorában rosszat evett belőlük a menzán. Szegeden nem sok lehetőség adódik az ilyen konyhaművészetre, ezért is dolgozunk itt, mert Oszkár épp ezt szerette volna megmutatni. Hiába vagyunk vidéken, egy faluban, mégis pont a bátorsága ösztönzött bennünket, az, hogy ha ő képes volt ezt bevállalni, akkor mi segítünk neki megmutatni az embereknek, hogy a rántott húson kívül van más étel is a világon.
Az a trend, amelyet a Michelin-csillagos éttermek képviselnek, buborék vagy tényleg a gasztronómia csúcsa?
B. D.: Aki Michelin-csillagot kap, az nyilván megérdemli, félreértés ne essék, de azért nagyrészt most már inkább a politikáról szól ez is, mint minden más. Rengeteg Michelin-csillagos séf visszadobta a csillagát, köztük Marco Pierre White is a maga három Michelin-csillagát, azzal az indoklással, hogy egy olyan ember, aki nem járt még konyhába, ne mondja már meg, hogy hogyan tud főzni. Ugyanolyan szinten fogja csinálni, mint ahogy eddig, csak leteszi a csillagot, amely egyébként óriási stresszel jár minden hónapban. Többen mondták már, hogy nekik ez nem hiányzik.
Mi kell ahhoz, hogy valakiből jó szakács legyen?
B. D.: Jó munkahely, ahol hagynak kibontakozni. Ez egy olyan szakma, amelyet tankönyvekből nem lehet megtanulni. A nagy része érzésből jön. Igazából az a kulcsa, hogy az ember merjen kipróbálni dolgokat. És legyen alázatos, mert anélkül semmi értelme az egésznek. De nekünk ez nemcsak egy munka, hanem a hobbink is, meg hivatás is.
Zengő Csongor: És legyen motivált. Tényleg az a legfontosabb, hogy az ember olyan helyen dolgozzon, ahol őt is megbecsülik, fejlődni is tud, meg ahol szerethető, amit csinál, mert anélkül eléggé gyilkos ez a szakma, könnyen kiég az ember.
Az étterem filozófiája, hogy helyben vagy legalábbis nagyon közelről igyekszik beszerezni az alapanyagokat. Mit tapaszaltok, milyenek ezek az alapanyagok?
B. D.: Úgy vettem észre, főleg a húsoknál, hogy nagyon alacsonyak az árak – már szegedi viszonylathoz képest is –, ami engem nagyon meglepett, hiszen abszolút csúcsminőségről beszélünk. Elmegyünk Oszkárral a tenyésztőhöz, látjuk, hogy a kacsa kint szaladgál a kertben, és látszik a húsán, az izomzatán meg a színén, hogy egész életében szaladgált a róka meg a macska elől, és elképesztően jó íze van amiatt, hogy nem ipari tápot kap, hanem darát meg kukoricát. Szegeden bármennyire igyekszik az ember, ilyet nem tud beszerezni.
Ugyanakkor ez, hogy a közelből szerzitek be az alapanyagokat, sokszor kihívás elé is állít benneteket, gondolom.
B. D.: Nem kicsit. Nem úgy néz ki, hogy kitaláljuk, hogy három hét múlva mit veszünk meg a nagykereskedésben, hanem abból főzünk, ami van. Előre kell számolnunk, ha most vágnak egy malacot, de éppen nincs rá szükségünk, azt hogyan tudjuk tartósítani, mert aztán három hónapig megint nem lesz. Tehát akadnak kihívások. Főleg a zöldségek tekintetében, amelyeket a pici kis kertünkből szedünk le, hiszen abból sincs minden végtelen mennyiségben. Emiatt gyakorlatilag naponta változik az étlap is. Ez nagyon nehéz, viszont sokat segít abban, hogy kreatívak legyünk, mert rá vagyunk kényszerítve.
Hogy néz ki a menü összeállítása, kinek mi a feladata?
B. D.: Oszkáré a beszerzés, meglepetésszerűen szokott hozni nekünk új alapanyagot, mi meg kitalálunk hozzá valami más őrült dolgot. Az étlapot nagyrészt én írom, és rengeteg jó inspirációt kapok Chongtól, akinek nagyon jó ötletei vannak. Tehát ő jön az őrült ötleteivel, én meg a tapasztalatommal próbálom megvalósíthatóvá varázsolni azt, amit ő kitalált, és akkor együtt összehozunk valamit.
Z. Cs.: Alapvetően az ötleteimet se nevezném őrültnek, csak kreatívabbak talán, mint az átlag. Szabadjára vagyunk engedve, és az ember agya jobban beindul, ha azt csinálhat, amit akar.
Milyen egy jó ételsor?
B. D.: Nyilván vannak alapszabályok, de a mai világban már az összes szabály megszűnt. Adunk hideg előételt, meleg előételt, akár többfajtát is. Nagyon fontos szerepe lett manapság a kenyérnek, ezért kifejezetten arra is van egy fogásunk, ami a kiváló kenyerünket hangsúlyozza ki. Próbálunk mindig adni halat, szárnyasokat meg négylábúakat, és a végén lefojtjuk akár 2-3 desszerttel is. Így építjük fel. Nagyon fontos a változatosság, meg a sósság–savasság–édesség harmóniája, és hogy legyen benne többfajta állag. Legyen krémes, ropogós, enyhén ropogós – ez ad komplexitást az ételnek. Meg hát, Oszkárnak van egy nagyon fontos szabálya amellett, hogy a koncepciónk a naturalizmus. Öt helyről szerezzük be az alapanyagokat: az erdőből, a mezőről, a folyóból, a kertből és a gazdálkodásból – boltban csak olyan dolgokat veszünk meg, amiket nem tudunk előállítani –, egy menüre igyekezzünk mindenhonnan rárakni valamit. A másik alappillére az étteremnek Mike Tyson. Chong találta ki ezt a metaforát, hogy minden kajába kell egy kis Mike Tyson, hogy belülről üssön egyet az étel, legyen benne robbanás. Amikor egyszerre érzed, hogy jön a savanyúság, mellette az édesség, jön a vad íz, mondjuk a húsból, meg a földíz a céklából, egyik ropog, másik krémes, a harmadik savanyú, és akkor „bumm”, robban a szádban. Tizenpár fogásnál egyre nehezebb ezt mind betartani, főleg, hogy mindent ketten csinálunk – Irénke, Oszkár felesége készíti a desszertet, de a maradék 9-10 fogásra ketten maradunk –, így azért nem könnyű mindenből elérni valami extrát, de próbálkozunk.
Ez az étterem, ahol most is vagyunk, a Maurer Borászatnak a társvállalkozása, amelyben elég nagy hangsúlyt kap a borral való kooperálás. Ezt hogyan illesztitek össze?
B. D.: Gyakorlatilag minden vacsoránk borvacsora, mindegyik ételhez van borpárosítás. A cél, hogy a vendégeknek örömet szerezzünk azzal, hogy egy kiváló étel mellé kapnak egy minőségi bort, illetve hogy megismertessük az emberekkel a bort. Egyelőre még nem tartunk ott, hogy magához a borhoz írjunk ételt, inkább az ételhez próbálunk bort párosítani, de szerencsére Oszkárnak rengeteg fajta bora van, tapasztalt, és sok helyen járt már étteremben, így nagyon jó párosításokat tud kitalálni.
A fine diningnál – illetve a gasztronómiában egyébként is – alapvető fontosságú, hogy ínycsiklandó legyen a látvány. Erre is odafigyeltek?
B. D.: Ezért is neveznénk a mi konyhánkat inkább fine bisztrónak. Mi sokkal naturalistábban, úgynevezett rusztikus eleganciával tálalunk, hogy úgy nézzen ki a tálalás, mintha véletlen lenne, de mégis jól mutasson. Nagyon ritkán van, hogy előre készítünk valamit, mert nincs rá időnk, ezért szerviz közben inkább improvizálunk. Próbáljuk megtervezni, mert már az se mindegy, a húst hogy vágjuk fel, mekkorára, hány szeltre, mit locsolunk rá. Ehhez szépérzék kell. Sokat segítenek a gyönyörű tányéraink, amelyeket egy zentai kisiparos készített nekünk.
Azért az ételeket leellenőrzitek, kipróbáljátok, hogy működik-e, vagy mégsem?
B. D.: Nem feltétlenül, mert nagyon sokszor már fejben főzünk. Tudom azt, hogy egy adott íz egy másik ízzel jó lesz együtt, mert annyiszor kóstoltam már. Ez érzés meg tapasztalat kérdése. Ha sokat kóstolsz, akkor a fejedben összeáll. Az ízekre meg a szagokra mondják, hogy a leginkább berögzül, vissza lehet hozni. Gondolok rá, egy kicsit nyammogok, és tudom, hogy milyen a zeller íze. Neked nem tudnám leírni, de én érzem a számban, és tudom, hogy illik hozzá a paszternák meg valami piros bogyós gyümölcs. Meg a vanília. És kész egy kaja, így születik egy étel.
Milyen hangulatnak kell uralkodnia egy konyhában, hogy jól lehessen dolgozni?
B. D.: A konyhaséfek közül sokan szeretik tartani a terrort. Én is így szocializálódtam, ami kemény volt, de az is igaz, hogy most nincs semmi, ami kizökkentene a munkából. Mi jó hangulatban szeretünk dolgozni. Napközben, amikor az előkészületek zajlanak, beszélgetünk, nevetgélünk. Persze ha valakinek olyan feladata van, amely közben nagyon kell koncentrálnia, akkor csöndben maradunk, de azért szoktunk beszélgetni. Este viszont csak a munka. Miután kikerült a vendégekhez a tányér, utána megint lehet beszélgetni, de amíg a tálalás tart, addig feszültség és csend van.
Nektek van egy párhuzamosan életetek Szegeden. Hogy tudjátok ezt menedzselni?
B. D.: Nem túl egyszerű, nekem Szegeden van a családom, a feleségem meg két gyerekem, de ez a szakma sajnos ilyen. Egy dolog bánt csak, az a határ, mert esténként esélytelen hazajutni. Úgyhogy szerdán reggel kijövünk, és vasárnap reggel megyünk haza. Kaptunk itt szolgálati szállást, amely teljesen megfelelő arra, hogy ott kipihenjük magunkat.
Z. Cs.: Nekem könnyebb, mert se kutyám, se macskám. Egy kicsit jó is, meg rossz is, mert jólesik kiszakadni a városnak a nyüzsgéséből, de azért itt sem tudnék maradni huzamosabb ideig, mert ez nekem már túl ingerszegény. Most úgy érzem, kiegyensúlyozza a kettő egymást, vagyok a nyüzsiben is, meg a faluban is. Néha jó lenne hazamenni péntek, szombat este, hiányoznak a hétvégék, de valamit valamiért.
B. D.: Viszont egyre többen jönnek Szegedről, Pestről meg a nagyvilágból. Rengeteg náció jön, elsősorban Oszkár borain „keresztül”. Jelenleg huszonhét országban árulja a borait, és nyilván ezekről a helyekről jönnek az emberek. Múltkor egy hétfős vacsorán hat nemzetiség képviseltette magát. Ez nekünk is egy izgalmas fejlődési lehetőség.
Gyurkovics Virág
Zengő Csongor sous chef (Chong) és Berze Dániel chef (Dini): Múltkor egy hétfős vacsorán hat nemzetiség képviseltette magát. Ez nekünk is egy izgalmas fejlődési lehetőség
